整条的新鲜牛腱子，切成2到3段，放凉水中浸泡，中间换三四次水，泡三四个小时左右，没有血水渗出即可。这样煮出的牛肉既好看又去腥。

　　准备调料。陈皮罗汉果各一个，干辣椒五六个，草果四个，香叶五六片，北芪四五片，桂皮一小块，花椒十多粒，小茴香二三十粒（有人认为它会掩盖牛肉的香味，我感觉还可以），姜和沙参三四片，装入调料包，放入锅中加水。同时锅内放入三大汤匙郫县豆瓣酱，一大勺料酒，二两盐，适量味精，老抽二两 ，生抽二三两以及三大片姜片。然后把水煮开，再煮20分钟，目的是把调料的味道煮出来。一把冰糖炒成糖色放进锅内，这样做出的卤牛肉色泽更靓丽。这时就放入牛腱子，待水二次煮沸后变中火即可。

　　一般煮40分钟左右，只要用筷子一扎，没有血丝冒出就行了。这时关火，肉不要取出，和汤料一起放凉，这样可入味和上色。

　　卤完的牛肉可以直接吃，也可以再加工一下，做成自己喜欢的口味儿。比如孜然味儿的，椒盐味的都可以。吃剩的切成细条，放油锅炸焦，用烧烤料再炒一下，就可以做成牛肉干，很好吃。